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氣調(diào)包裝是當(dāng)前食品包裝中較新型的工藝，包括脫氧包裝和充氣包裝。

(1) 脫氧包裝

① 機理：脫氧包裝就是利用不斷充氮后抽真空，排除包裝容器內(nèi)的氧氣后密封包裝。

②特點：一般此法處理后仍會有2%-3%的氧氣殘留，因此往往還需在包裝袋中加入脫氧劑小包裝或脫氧劑薄片。經(jīng)常使用的脫氧劑有：還原態(tài)鐵粉、亞鐵鹽類、鉑膜、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸、油酸等。

③應(yīng)用：此法由于包裝容器中基本無氧不適合新鮮果蔬的包裝。

(2) 充氣包裝

① 機理：充氣包裝是在包裝容器中充入一種或幾種氣體后密封包裝，常用的填充氣體有氧氣、氮氣、二氧化碳。

②特點：針對包裝的對象選擇合適的氣體和氣體的組成是非常重要的。對于新鮮果蔬既要做到降氧抑制呼吸強度，又要考慮到其對低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般認為：氣體中O22%-5%、CO23%-8%的組成對于大多數(shù)果蔬是合適的。同時，充氣包裝的新鮮果蔬產(chǎn)品必須在適當(dāng)?shù)牡蜏叵麓娣?，防止升溫造成呼吸強度過高使產(chǎn)品缺氧，導(dǎo)致呼吸失調(diào)。

③應(yīng)用：對于新鮮肉和肉制品則采用60%CO2和40%N2充氣包裝效果好些。低氧可防止氧合血紅蛋白的形成，有利于保持生鮮肉的鮮紅色。同時還可防止肉制品中好氧微生物的生長和不飽和脂肪酸的氧化變質(zhì)。據(jù)驗證，通過60%CO2和40%N2充氣包裝的火腿，其走油情況、氧化哈變程度、保存時間等各項指標(biāo)均優(yōu)于單純的真空包裝。但也有研究認為：應(yīng)保留微量的氧以抑制厭氧微生物的繁殖。