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保持食物的濕度，更嚴(yán)峻的考驗(yàn)就在于細(xì)菌的繁殖問題上。

不過，現(xiàn)代技術(shù)在這方面也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了很多突破，大體分為兩種類型：物理滅菌和化學(xué)滅菌。

物理滅菌的方式很常見，比如巴氏消毒是在生物教科書就已經(jīng)出現(xiàn)的滅菌技術(shù)，把食物加熱到七八十度，長時(shí)間加熱即可滅菌。現(xiàn)代食品工業(yè)還會(huì)采用超高溫瞬滅技術(shù)(UHT)，140℃的高溫只要幾秒鐘就能實(shí)現(xiàn)滅菌，食物的風(fēng)味也不被破壞。

除了加熱的方式，輻照滅菌也是一種正在發(fā)展中的物理滅菌技術(shù)，主要是利用紫外光或 X 射線等電磁波殺滅細(xì)菌。

化學(xué)滅菌目前也已經(jīng)非常通用，比如氯氣實(shí)際上就是通過滅菌，給自來水“保鮮”。不過，受制于氯氣的毒性，現(xiàn)在二氧化氯已經(jīng)接了班，并且也能夠更好地用在食品工業(yè)上。

值得多說一句的是，化學(xué)法保鮮不只是滅菌，更是為了抑菌，也就是添加防腐劑，一般和物理滅菌結(jié)合起來使用。如果說物理滅菌是給食物變質(zhì)踩了剎車，那么化學(xué)滅菌就相當(dāng)于是拉了手閘，可以長時(shí)間控制細(xì)菌處在很低的水平。最常見的防腐劑莫過于山梨酸鉀和苯甲酸鈉。

五、抗蟲