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氣調(diào)技術(shù)現(xiàn)在也經(jīng)常被提到，特別是一些包裝袋的方便食品都會(huì)采用這個(gè)技術(shù)，但是這個(gè)技術(shù)的發(fā)展其實(shí)已經(jīng)很久了。

北京以及東北地區(qū)的人都知道，到了冬天的時(shí)候要冬儲(chǔ)大白菜。冬儲(chǔ)給人的感覺是利用“冬天”的寒冷，大白菜不容易腐爛，這倒不假。但是更重要的是，冬儲(chǔ)大白菜通常是放在地窖里，地窖的溫度比外面要高，怎么大白菜還是不腐爛呢?

實(shí)際上，低溫雖然會(huì)能夠保鮮，但是不能無限度調(diào)低溫度，那樣反而會(huì)把食材凍壞。在相對(duì)較低的溫度下，要想控制化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，還應(yīng)該考慮反應(yīng)平衡。

地窖儲(chǔ)存的原理，實(shí)際上利用密閉空間，增加了二氧化碳的濃度。大白菜的腐爛，離不開自身的呼吸作用，吸入氧氣，放出二氧化碳，這也是一種化學(xué)反應(yīng)。地窖中的二氧化碳濃度高了，大白菜的呼吸被抑制，自然也就不容易腐爛了。

所以，地窖就是一種氣調(diào)技術(shù)，它“調(diào)節(jié)”了食材環(huán)境的氣體比例。

當(dāng)然，現(xiàn)代食品工業(yè)的氣調(diào)技術(shù)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單，到底用什么氣體，加到多少壓力，都需要通過相應(yīng)的測(cè)試才能完成。最常用的氣調(diào)技術(shù)是打入氮?dú)?，因?yàn)榈獨(dú)獾幕瘜W(xué)性質(zhì)很惰性，不容易和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，這樣的話，食品就可以保鮮了。但是，在一些特殊食材上，氮?dú)庖苍S還是不夠用，比如有一些鮮蘑菇產(chǎn)品，現(xiàn)在就在采用氬氣進(jìn)行氣調(diào)，因?yàn)闅鍤獗鹊獨(dú)飧栊?，而且能夠更有效地排擠出食材自身吸附的氧氣，保鮮效果也更好。