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黃花菜，又稱金針菜，是我們熟知的素食佳肴，也是我國著名的傳統(tǒng)干菜，我國南北方都有栽種。據(jù)研究表明，黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量，有利于高血壓患者的康復(fù)，可作為高血壓患者的保健蔬菜，黃花菜作用之多，今天就給大家講一下黃花菜烘干工藝！
黃花菜的采摘：
黃花菜的采摘時(shí)間在早晨6點(diǎn)到上午9點(diǎn)之間，黃花菜早晨是生長很快的。如果采摘的太早，花莖小，如果采摘的過遲，花莖就回開花，開了花朵就沒有用了。在采摘的過程中還有注意要把小徑一起摘下來。采摘回來的黃花菜要及時(shí)的攤開通風(fēng)，蒸發(fā)掉一部分水分。不然很容易就會開花。一般情況采摘回來要在5個(gè)小時(shí)內(nèi)對黃花菜進(jìn)行烘干處理，不然就會開花壞掉。
黃花菜加工工藝步驟：
一、黃花菜的熱蒸工藝
采摘的花應(yīng)及時(shí)加工處理。首先大火熱蒸，使酶類受熱變性，抑制其活性；熱蒸處理是黃花菜干制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
將挑選好的花放置籠屜上，先用大火將水燒開，然后迅速上籠， 待冒出蒸氣后改用文火再蒸10分鐘左右即可出籠。
熱蒸時(shí)籠屜應(yīng)離開水面一定距離，因距離太近， 沸水接觸到的花蕾即會裂嘴散開，就喪失了干制價(jià)值。
熱蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”約五成熟即可， 人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出籠的花蕾黃亮，呈淡黃色而不發(fā)綠，花蕾上布滿小水珠。出籠后堆放厚度比鮮菜堆放時(shí)減少1/3，手捏略帶綿軟而又有韌性，用筷子夾起花蕾中部時(shí)，兩端稍向下彎曲。熱蒸后稍生的黃花， 迅速揀出單獨(dú)放置在容器內(nèi)蒙嚴(yán)，用余熱使其達(dá)到要求；如果還仍欠熟，可挑揀出再蒸。
蒸好后可放置在通風(fēng)蔭涼處自然冷卻， 如果有條件可將離鍋籠屜不倒騰黃花冷卻，冷卻和晾花時(shí)間約4小時(shí)即可轉(zhuǎn)入烘曬。
二、黃花菜的烘曬脫水工藝
自然脫水需在空曠處設(shè)支架，然后將冷卻了的黃花菜放置于竹簾、 席箔或晾盤上均勻攤擺，由太陽光曝曬。為使上下色澤均勻，加速脫水干燥， 可用空簾(席、盤)對翻，盡可能不用手翻動，確保晾曬產(chǎn)品質(zhì)量。應(yīng)注意防雨， 陰天易起霉菌，夜晚收回。黃花菜需經(jīng)2個(gè)～3個(gè)晴天即可曬干。
人工脫水干燥可采用熱泵烘干系統(tǒng)完成。
第一階段：初始設(shè)定溫度為80℃，但由于黃花菜大量吸熱，烘房溫度會降至60～65℃，保持此溫度烘干10～12小時(shí)。
第二階段：等待冷卻后，烘房設(shè)定溫度為50℃，直至烘干水分保持在14％為止。烘干期間注意排濕，保持65%以下的相對濕度。
第三階段：脫水烘干后的黃花菜為防止易折斷而影響質(zhì)量，需要入缸回軟3-5天，成品后的黃花菜應(yīng)用手握緊不發(fā)脆，松手后又能自然散開，以相互之間不粘連為宜。
三、黃花菜的熏硫工藝
脫水干燥后的黃花菜還需進(jìn)行傳統(tǒng)的熏硫處理,以防止發(fā)霉、生蟲, 也可改進(jìn)色澤并提高維生素的保存率。熏硫前應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行全面挑選, 揀除不合格花后噴一些水使其回潮。然后放置晾盤上再放在熏硫室內(nèi)支架上。先將燒紅的鐵板或木炭放入熏硫室中央,隨即撒上硫磺粉,使其充分地燃燒并產(chǎn)生煙霧,然后密閉門窗。
熏硫的用量為10公斤黃花菜燃燒硫磺30克～40克，熏硫時(shí)間3小時(shí)～5小時(shí)。
四、黃花菜的回軟與包裝
黃花菜包裝均采用符合食品衛(wèi)生要求的塑料復(fù)合膜袋，經(jīng)真空密封， 既防止氧化和微生物繁殖，又防止重壓影響產(chǎn)品質(zhì)量。
部分圖片來源“百度百科”、“知乎”
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