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新鮮食品類在常溫狀態(tài)存儲，因為食品類中微生物菌種和酶的作用，及其光合作用和氧化作用，都是耗費食品類的有利成份，產生腐敗問題霉變。微生物菌種的性命主題活動和酶的催化活性，都必須在必須的溫度和水份標準下開展。假如減少貯藏溫度，微生物菌種的生長發(fā)育、繁育就會緩減，酶的特異性也會變弱，就能夠增加食品類的貯藏期。除此之外，超低溫下微生物菌種的基礎代謝全過程會被毀壞，其體細胞內累積的有害化學物質以及他過氧化物能造成微生物菌種身亡。當食品類的溫度降到?18℃下列時，食品類中90％左右的水份都是變?yōu)楸a生的冰晶可以以機械設備的方法毀壞微生物菌種體細胞，使其或喪失養(yǎng)分或一部分原生質凝結、脫干等，導致微生物菌種身亡。因而，凍潔食品類能夠更長期性地維持食品類原來的質量。

食品類的冷凍加工工藝指的是食品類的水冷卻、冷藏、冷凍和解除凍結，即運用超低溫收藏和生產加工食品類的方式。

水冷卻是將食品類的溫度迅速減少到特定的溫度，但應高過食品類液汁的凍潔點。冷庫工程通常水冷卻食品類的溫度為±4～0℃。在那樣的溫度下，即能增加食品類的收藏限期，又能較大底限地維持食品類的新鮮情況。但因為在那樣的溫度下，一部分微生物菌種仍能生長發(fā)育、繁育，因而，歷經(jīng)水冷卻的魚肉制品只有作短期內收藏。

凍潔是將食品類中含有的水份絕大多數(shù)凍結成冰，也就是說將食品類的溫度迅速減少到小于食品類液汁的凍潔點，并超過某一特定溫度。食品類凍潔后，因為超低溫和少水，一部分微生物菌種被殺掉，其他微生物菌種主題活動偏弱。因而，歷經(jīng)凍潔的食品類能夠作較長時期的收藏。凍潔基本相同速率的速度分成冷凍、迅速凍潔和通常凍潔，在其中冷凍和迅速凍潔更能確保食品類的品質并使食品類具備更大的交叉性。

冷凍是在保持食品類冷拉最后溫度的標準下，將食品類開展不一樣限期的收藏。依據(jù)冷拉最后溫度不一樣，食品類的冷凍可分成水冷卻物冷凍（高溫冷凍）和凍潔物冷凍（超低溫冷凍）二種。

解除凍結是將凍潔食品類中的冰晶溶化為水，修復到凍潔前的新鮮情況。解除凍結都是凍潔的逆全過程，針對做為生產加工原材料的凍潔品，通常只需提溫至半解除凍結情況就能。