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1、冷庫(kù)裝置中發(fā)作異味的原因

所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪材料及食物在外界要素的影響下，經(jīng)過(guò)物理化學(xué)的改動(dòng)，發(fā)作一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻面、頂棚以及設(shè)備和東西上。冷庫(kù)中發(fā)作異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的緣由：冷庫(kù)在未進(jìn)食物前就有一種異味存在。入冷庫(kù)前食物就有潰爛蛻變表象，如蛻變的蛋、肉、魚等。存放過(guò)魚的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或生果蔬菜等食物，致使氣味感染而蛻變。冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌許多繁殖，發(fā)作霉氣味。冷庫(kù)制冷管道的泄露，制冷劑（氨）侵蝕到食物中致使異味發(fā)作。冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品蛻變腐壞發(fā)作潰爛味。這種情況多發(fā)作在鮮肉未凍住、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。不一樣氣味的食物存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，致使食物串味彼此感染。

2、防止冷庫(kù)異味發(fā)作的方法

入冷庫(kù)冷藏的食物，有必要經(jīng)過(guò)查驗(yàn)，沒(méi)有蛻變的方可入庫(kù)存放。冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，有必要經(jīng)過(guò)技術(shù)處置，打掃異味后方可運(yùn)用。平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，制止倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，構(gòu)成制冷劑外泄。食物在冷加工過(guò)程中，有必要使冷庫(kù)庫(kù)房堅(jiān)持一定的溫度，不得將凍制食物進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)庫(kù)房溫度降不下來(lái)，應(yīng)查找緣由，待打掃后再行食物加工。冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放彼此感染的食物。

3、冷庫(kù)打掃異味的方法--臭氧法

臭氧具有劇烈的氧化效果，不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味，還能阻礙微生物的生長(zhǎng)。選用臭氧發(fā)作器，可完成對(duì)庫(kù)房異味的打掃。若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食物時(shí)，則不宜選用臭氧處置，防止脂肪氧化而發(fā)作酸敗表象。甲醛法。將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨品搬出，用2的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和打掃異味。食醋法。裝過(guò)魚的冷庫(kù)庫(kù)房，魚腥味很重。不宜裝其它食物，非得經(jīng)徹底清洗打掃魚腥味后方可裝入其它食物。一般根除魚腥味的方法是選用食醋的方法。具體方法為：魚出冷庫(kù)后，將蒸騰管組上的冰霜層根除潔凈，并堅(jiān)持庫(kù)房溫度-50℃以下，然后按冷庫(kù)庫(kù)房每一立方米容積用食醋量50—100克制作，用噴霧器向庫(kù)內(nèi)噴射，先將庫(kù)房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋蒸騰并在庫(kù)內(nèi)活動(dòng)，使食醋許多吸收魚腥味。一般約經(jīng)4—24小時(shí)后翻開冷庫(kù)庫(kù)門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫(kù)外。