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食品冷庫在管理過程中應(yīng)注意不同類食品是否可以混合堆放在一起，以免影響食品的品質(zhì)，同時(shí)也應(yīng)該定期做好異味排除和滅鼠工作。

（一）排除異味

冷庫中的異味一般是儲(chǔ)藏了具有強(qiáng)烈氣味的食品所致。此外，在食品腐敗變質(zhì)時(shí)，產(chǎn)生的硫化氫和氨也能使冷庫感染而具有異臭氣味。各種食品都具有各自獨(dú)特的氣味，如將某種食品儲(chǔ)藏在具有某種特殊氣味的冷庫內(nèi)，這種特殊的氣味就會(huì)轉(zhuǎn)入食品內(nèi)，從而改變了食品原有的風(fēng)味。因此，清除冷庫中的異味是一件非常重要的工作。

臭氧具有良好的清除異味的性能，利用臭氧消毒和除異味，不僅適用于空的冷庫，對(duì)于載滿食品的冷庫也同樣適用。臭氧的處理效果取決于臭氧的濃度，臭氧的濃度愈大，氧化反應(yīng)的速度也就越快。利用臭氧處理空庫時(shí)，臭氧的質(zhì)量濃度可達(dá)到40mg/m3。對(duì)于載有食品的冷庫來說，臭氧的濃度則應(yīng)依食品的性質(zhì)而定，魚類或干酪為1~2mg/m3，蛋品為3mg/m3，果蔬為6mg/m3。如果庫內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不應(yīng)采用臭氧處理，以免油脂因被臭氧氧化而變質(zhì)。

臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，當(dāng)濃度很高時(shí)就有引起火災(zāi)的危險(xiǎn)。因此在使用時(shí)，必須注意安全。

（二）滅鼠

消滅老鼠對(duì)冷庫安全與衛(wèi)生具有重要意義。老鼠會(huì)破壞冷庫隔熱結(jié)構(gòu)、污染食品、傳播傳染病。由于被老鼠咬破電線而引起的冷庫火災(zāi)也時(shí)有報(bào)道。鼠類由周圍環(huán)境中潛入冷庫，有時(shí)與食品一同進(jìn)入。因此，須設(shè)法使周圍地區(qū)沒有老鼠。在接收物品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查，特別是帶有外包裝的食品，更應(yīng)仔細(xì)檢查，以免把鼠類帶進(jìn)冷庫內(nèi)。

目前冷庫內(nèi)滅鼠方法有機(jī)械捕鼠、化學(xué)藥物滅鼠和二氧化碳滅鼠三種。一般用機(jī)械捕鼠器來捕捉冷庫內(nèi)的老鼠效果不理想。而用化學(xué)藥物來毒死老鼠，雖然效果尚可，但因所用藥物都是有毒的，故使用時(shí)應(yīng)特別謹(jǐn)慎。理想的是用二氧化碳來滅鼠，不但無毒，而且效果顯著。做法是將鋼瓶?jī)?nèi)的二氧化碳通入冷庫內(nèi)，如果冷庫密閉性好，不論冷庫處于何種溫度，用濃度為500g/m3的二氧化碳在24h內(nèi)即可達(dá)到滅鼠的目的。同時(shí)二氧化碳也具有滅菌的性能，庫內(nèi)溫度和食品的堆放皆不需改變，省時(shí)省力。